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酵米面食物中毒的预防
信息分类:食源性疾病防控     2015-05-15 10:28:14     信息来源:食品处


1.定义


酵米面食物中毒称为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。在我国广东、广西、四川、云南以及北方等地农村,民间常用各种粗粮放于水中浸泡,使之发酵做成酵米面,再制成各种食品,常因椰毒假单胞菌(酵米面黄杆菌)污染酵米面而发生食物中毒,东北地区也称之为臭米面食物中毒。北方多以酵米面制作臭碴子、酸汤子、格格豆等,南方多为糯玉米泡制后做成汤圆。本中毒发病急、病情严重、发展迅速,病死率高达3090%,至今尚无特效的治疗方法。在广西百色、河池地区一带山区农村常有吃酵米面(壮族俗称吊粑,苗族俗称汤粑)的习惯,由此引发的酵米面中毒频频发生,给人民群众健康 造成了严重危害。


2.酵米面为什么不能吃?


制作酵米面的原料甚多,如玉米、高梁米、小黄米、大黄米、小米、稗子米等其中的一种或两种粮食用水浸泡,浸泡时间的长短因气温的高低而不同,一般约一个月左右,气温高时只需10天左右。经水淘洗后湿磨成糊状水面子,用布兜起自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分而成,含水30%左右,带有不同程度的酸臭味。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境,因此在长时间酵米面制作过程中很容易受该菌的污染,这些食物十分适合它的生长,在适当的温度(2030)等条件下能产生大量毒性很强的米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF),对中毒者身体危害极为严重。所以不管哪种原料,也不论泡制过程如何,尽量不要食用酵米面。


3.变质酵米面有哪些感官性状


酵米面多有明显的变质现象,肉眼可见有粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑,有明显的霉味和陈腐味。


4.酵米面烹调煮透后还会引起中毒吗?


米酵菌酸是酵米面的主要毒素,它对酸、氧化剂和日光不稳定,但其耐热性强,经100℃煮沸和高压(121)也不被破坏,所以不论制成何种食品,也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性,进食后可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米面多是已食用过数次而剩余的部分,并有明显的变质。很少有制成后不经贮存而第一餐食用就发生中毒的。酵米面进食量多,发病率高,病死率也高,其中小儿、年老、体弱、长年多病者易死亡。


5.酵米面中毒多发生的季节和地区


酵米面食物中毒一年四季均可发生,多发生在69月,其中以78月最多。除东北三省外,近年在广西、湖北、广东、四川、河北、江苏等省也发生多起酵米面食物中毒事件。山东、河南、河北等省因进食变质银耳也发生同类中毒。中毒多发生在农村,特别是山区、半山区,城镇偶见。


6.酵米面食物中毒对人体有哪些危害?


中毒潜伏期172小时,多在进食后224小时内发病。中毒后会感觉上腹部不适,恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物,重者呈咖啡色样物),轻微 腹泻、头晕、全身无力等。体温一般不高,少数病人于发病后数小时有中等度发热。继之出现肝、肾、脑、心等实质脏器受损害症状,中毒重的病人可出现皮肤变黄、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克 。有的病人可在发病数日后病情突然加重而死亡,死亡率一般在50%以上。


7.发生酵米面中毒后病人该怎么办?


出现中毒症状后要立即停止食用可疑中毒食品,马上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐,并进行洗胃和导泻,尽早、尽快地排除毒物。凡吃过同种食品的人,不论是否发病,一律送医院检查治疗。


8.怎样预防酵米面中毒发生?


严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品;不制作、不食用酵米面,移风易俗,废除这种陈旧不良的饮食风俗;


家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少,要勤换水,保持卫生,防止异味产生;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉;贮藏要通风、防潮,不要直接接触土壤以防污染;


酵米面中毒不仅可以是发酵粗粮引起的,变质的鲜银耳也有相同的中毒风险。研究确证变质银耳中可分离出椰毒假单胞菌酵米面亚种,引起酵米面中毒。


禁止出售、食用变质鲜银耳。由于进食变质银耳与酵米面中毒一致,因此要学会正确辨别银耳的质量:正常干银耳经水泡发后,朵形完整、较大,菌片呈白色或微黄,弹性好,无异味;变质银耳不成形、发黏、无弹性,菌片呈深黄至黄褐色,有异臭味。干银耳宜先泡在水中发开,除掉变色、失去弹性及明显腐烂的部分,充分漂洗烹调后方可食用。

  

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