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自酿葡萄酒到底安不安全
信息分类:教育培训     2014-08-22 09:02:00     信息来源:食品处


一、自酿葡萄酒如果控制不好,可能产生过量甲醇


 近期一则“喝自酿葡萄酒易甲醇中毒”的消息在网上被频繁转发,让一些尝试“DIY”葡萄酒的人心有余悸。


    网上消息称,一位湖南市民喝过自酿葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治,是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。


  自酿葡萄酒真的会产生甲醇吗?专家表示,自酿葡萄酒在发酵过程中,如果对环境、温度控制不好,确实有可能甲醇超标,但使用正确方法酿造,分解出的甲醇则是微量。


  事实上,自酿葡萄酒在年轻人中非常流行,但记者询问多位酿酒爱好者,均表示不知会产生甲醇,也不会使用甲醇去除工艺。


  验证一:所有自酿葡萄酒都有甲醇吗?


  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、葡萄酒科技发展中心主任黄卫东介绍,并非所有的自酿葡萄酒都会产生超标甲醇,主要看环境控制。


  大型企业一般是在全封闭式的环境下酿造,正常情况下,产生甲醇的可能性很小。但是家里的环境可能会产生很多细菌,而且与葡萄原料也有很多关系,只要有杂菌侵入污染,就可能产生甲醇。如果葡萄霉变,也会产生甲醇。


  从事葡萄酒行业的长城桑干酒庄副总李长征也称,葡萄酒的发酵过程,其实就是果糖转化为酒精的过程,在果胶酶或热能的作用下还有可能分解生成甲醇。对环境控制得好,产生的甲醇就会很微量,不会对人体有害,但家庭自酿往往条件有限。


  验证二:有办法能减少甲醇吗?


  两位专家介绍,过去的假白酒事件,就是甲醇惹的祸。它具有较强的毒性,经消化道迅速吸收可导致失明,甚至致死。不过,也有一些办法能够减少甲醇的产生。


  专家提醒,自酿葡萄酒时不要选用带霉变的葡萄,最好给葡萄消毒以杀死有害细菌,另外,自酿葡萄酒应原汁自酿,加水或加酒都是错误的。


  还需注意的是,自酿葡萄酒发酵过程中会产生大量气体,千万不要用塑料瓶、铝器皿等来盛装,应使用木桶。


 黄卫东还表示,自酿酒时最好加入防止细菌滋生的偏重亚硫酸钾、果胶酶等。但考虑到家里自酿的环境,他建议不懂葡萄酒的人最好别自酿酒,否则存在安全风险。


二、自酿酒含甲醇易使人中毒


而对此,苏北医院营养专家赵绮华医师表示,自酿葡萄酒容易细菌超标,而且会产生甲醇、杂醇油等不可控制的副产品,并不适合大量食用。“首先,家里无法像工厂一样全封闭式消毒,自酿酒不可避免地会产生细菌。”“酿葡萄酒,就是葡萄糖在发酵,除了乙醇,也会产生甲醇、杂醇油等不可控的副产品。工厂大批量生产时,会有去除甲醇的工艺,但是家庭少量酿制葡萄酒无法做到。”人体摄入了过量的甲醇,就会产生头痛、眼睛不适等中毒症状。“但是,大多数人会以为这是醉酒的反应,不会重视。可一旦食用太多,症状就会十分严重。市民如有类似症状一定要尽快就医。”


三、专家称自酿葡萄酒中甲醇一般不会超标


但近期有关“喝自酿葡萄酒易中毒”的说法正在扩散,一时间让众多喜爱饮用自酿葡萄酒的人士不禁担忧起来。对此,相关专家表示,果酒在酿造过程中都会产生少量甲醇,影响不大,与此相比,更要注意酒中微生物超标带来的健康危害。


江淮晨报记者就此消息向相关专家咨询。在省内一家农产品加工研究所里,从事果酒加工研究工作的陈蕾表示,不仅是自酿的葡萄酒,很多果酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的,由果肉中的果胶被果胶酶水解生成。但葡萄在自己发酵的时候甲醇产生的量很少,不会对人体产生危害。


“尽量选择糖分高的葡萄,温度也要控制,最好低于25摄氏度,这样发酵会更充分。”如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑,可以取部分酒液进行食品安全检测。


同时陈蕾表示,在家庭酿造过程中,还会产生含有多种醇类混合构成的杂醇油。据了解,杂醇油较乙醇对人类有更强的毒性和麻醉作用,饮用杂醇油含量较高的酒易醉,而且会引起头痛,因此不要为了美味而贪杯。


在合肥本地一家葡萄酒生产企业里,从事酿造及品质检验工作的张悦告诉记者,葡萄酒企业一般是在全封闭式的环境下酿造,正常情况下,产生甲醇的量极少。一般家庭酿造葡萄酒缺乏工艺及流程控制,若发酵过程出现问题,会产生较多的甲醇。比如家里的环境可能会产生很多细菌,或者葡萄霉变,都会产生更多的甲醇。


在江淮晨报记者咨询的过程中,两位专业人士都不约而同地提到了在自酿的葡萄酒中,比对甲醇更多关注的应该是“微生物菌落是否超标”,因为酿造卫生环境及工艺控制差。


张悦称,企业生产葡萄酒时,都会用专门的果胶酶及合适用量来水解果胶,发酵佳酿。但家庭在制作过程中,没有酵母,全靠葡萄自带的果胶酶和表面上及空气里的微生物来发酵生产,这其中会带入多种细菌。


另外制作过程中,糖分比例不对,放入大量食用糖,酵母因渗透压过高大量死亡,发酵不充分,都容易滋生细菌。饮用这种葡萄酒,不仅口感差,还会导致拉肚子等疾病。

  

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